Les taillages de légumes — Le guide des termes culinaires #1

Quand on débute en cuisine et qu’on plonge dans un livre de recettes, il n’est pas rare de tomber sur des mots un peu barbares et inconnus. Aujourd’hui, je vous propose un petit guide des termes sur lesquels il est le plus fréquent de tomber quand on veut cuisiner des légumes, pour ne plus jamais avoir à dire « Okay Google : couper des légumes en julienne » !

La julienne de légumes

 Les jaloux diront Photoshop

Contrairement à ce que l’on pourrait penser, couper des légumes en julienne n’implique aucun Julien. Ça désigne simplement le fait de les tailler en bâtonnets extrêmement fins — 1 ou 2 millimètres, pour vous situer. C’est très cool en salade et dans vos recettes de type nems ou rouleaux de printemps, car plus le légume est finement coupé, plus il est facile de l’envelopper ! Ruse de sioux, tout ça.

Les légumes en paysanne

Alors pareil : couper en paysanne ne veut pas dire qu’il faut se mettre aux fourneaux en s’habillant comme les paysannes dans Lady Oscar (même si ça peut être super marrant, on va pas se le cacher). Ça veut juste dire qu’il faut couper ses légumes en toutes petites tranches d’environ 1 millimètre d’épaisseur et 4 ou 5 millimètres de large ! C’est une technique qu’on retrouve souvent dans les recettes de potages par exemple.

La brunoise de légumes

Couper en brunoise c’est très très simple : il suffit de tailler un légume en bâtonnets d’un ou deux millimètres d’épaisseur. Une fois que c’est fait, recoupez-moi tout ça en dés et voilà ! C’est une façon très sympa de garnir vos poissons ou vos salades, entre autres.

La macédoine de légumes

Encore une fois, couper des légumes en macédoine c’est pas sorcier (comme Fred et Jamy) ! La technique est similaire à celle de la brunoise : l’idée est simplement de couper des dés un peu plus épais, de 4 ou 5 millimètres d’épaisseur. J’aime beaucoup couper des légumes en macédoine, les garnir de mayonnaise et les manger enroulés dans une tranche de jambon mais vous pouvez en mettre dans vos salades ou simplement les faire cuire dans une poêle.

Les tagliatelles de légumes

Pour couper vos légumes en tagliatelles, il vous suffira d’utiliser un économe que vous passerez sur le légume de votre choix pour en faire de très fines lamelles, comme sur la photo ci-dessus. C’est une technique très sympa pour faire de jolies tartes par exemple.

Couper ses légumes en sifflet

C’est une technique très simple qui consiste à couper un légume oblong en morceaux d’un centimètre d’épaisseur, sauf qu’au lieu de couper des tranches droites, il faudra les tailler en biais. On retrouve très souvent cette méthode dans les recettes de légumes cuisinés au wok !

Émincer des légumes

C’est le terme le plus souvent trouvé en cuisine et le plus simple à réaliser. Émincer consiste tout bêtement à couper un légume en rondelles ! On parle souvent d’émincer des pommes de terre ou des oignons par exemple.

Et voilà, tu sais tout ! À bientôt pour un nouveau guide des termes culinaires !