Ma recette simple de ramen, un condensé d’épices et d’émotions

En partenariat avec KMBO (notre Manifeste)

Publié le 28 septembre 2018 — En avril, j’ai passé quelques jours au Japon.

Pour la deuxième fois, j’allais mettre les pieds sur ce territoire fascinant, fait de contradictions, d’audaces et de pudeurs.

J’avais toujours eu pour ce pays insulaire un attrait étrange, que l’on a parfois pour ce qu’on ne connaît pas.

Mon amour pour le Japon et ses saveurs

Du Japon, j’avais vu des dizaines de films, lu quelques manga. J’avais aussi fantasmé ses coutumes, ses excentricités, ses désirs.

Mais par-dessus tout, je rêvais de ses plats.

Ceux que je connaissais bien sûr, et qui prenaient souvent la forme de petits tas de riz au dessus desquels trônaient fièrement un morceau de poisson frais, mais aussi de ceux que je n’avais jamais goûtés.

Les takoyaki par exemple, ces boulettes de poulpe frites, et les okonomiyaki, ces crêpes aux milles délices ! J’ai pu tous les savourer une fois sur place, au détour d’un marché, d’une rue ou simplement dans un restaurant.

Je voyage plusieurs fois par an, et le choix de la destination est souvent motivé par mes envies culinaires. 

Mes voyages tournent autour de découvertes gustatives, et j’aime apprendre les recettes des pays que je visite.

À l’occasion du film La Saveur des ramen, un bouillon d’émotions à l’état brut, j’ai tenu à te révéler le secret de MES ramen.

Ceux que j’ai appris à faire en observant les cuisiniers japonais, et que j’ai améliorés grâce ce film, hommage aux plats et aux liens qui se nouent autour d’eux.

D’abord, laisse-moi te raconter de quoi parle cette douceur façonnée par les mains expertes d’Eric Khoo.

La Saveur des ramen, un film tendre mais épicé

Masato est un très jeune chef cuisinier, dont le papa vient de décéder.

Son nouvel objectif ? Retourner à Singapour, d’où il est originaire, pour retrouver le goût des plats que lui cuisinait sa mère quand il était enfant.

Sur place, il va renouer avec ses racines, par le biais de cette fameuse cuisine qu’il aime tant.

La Saveur des ramen est un voyage sensoriel qui donne faim pendant 1h30. 

Alors mieux vaut pour toi avoir déjà préparé ton bol de ramen

au préalable, pour te ruer sur lui après être sortie du film !

Voilà donc comment préparer ce plat convivial et populaire, importé de Chine au XXème siècle.

Les ingrédients des bons ramen au miso

Pour faire les choses dans les règles de l’art, j’ai décidé de t’enseigner la préparation d’un ramen traditionnel, c’est-à-dire à base de porc.

Si tu es végétarienne ou végane, il t’est bien sûr possible d’adapter la recette en fonction de ton régime alimentaire !

Les ingrédients comme les shiitake ou le miso peuvent se trouver au rayon « produits du monde » d’un supermarché ou dans des épiceries japonaises et asiatiques !

Pour 4 personnes, il te faut donc :

• 400g de nouilles (de blé, de riz, aux œufs…)
• 2 oeufs
• 150g de chou blanc
• 80g de champignons shiitake
• 40g de miso
• 15g d’algue nori
• 1kg de panse de porc
• 2 oignons
• 2 gousses d’ail
• 1 cube de bouillon de volaille
• 200g de pousse(s) de soja
• 100g de pousses d’épinards
• 15g de gingembre frais
• 1 bouquet de ciboulette
• 1 piment rouge
• Du poivre (j’utilise celui de Madagascar car c’est mon pref mais à toi de choisir le tien)
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 poireau

Première étape de préparation des ramen

• Ficèle la panse de porc en rôti, avec la peau à l’extérieur. Ne l’enlève pas, car elle permet de conserver la tendreté de la viande lors de la cuisson. Quand il aura cuit pendant plusieurs heures, tu pourras appeler ton porc le chashu.
• Épluche ton ail, ton gingembre, tes oignons, et coupe le tout de manière grossière. La finesse ici ne sert à rien, car le but est de faire un bouillon qui a du goût, pas qui ressemble à une œuvre d’art.

• Coupe et conserve le blanc du poireau.
• Découpe ton algue nori en fines lamelles.

• Saisis-toi d’un faitout et remplis-le à moitié d’eau. Ajoutes-y le miso (10g par personne), l’huile d’olive, le cube de bouillon de volaille, le sucre, l’ail, le gingembre, le poireau, les épinards, les shiitaké, la moitié du piment et ton algue nori.

• Incorpore ta panse de porc ficelée en rôti et assaisonne en fonction de tes goûts.

Laisse mijoter le tout pendant au moins 4h.

Pour ma part, je laisse le bouillon chauffer tout doucement pendant 7h, pour que la viande soit la plus tendre possible, et surtout que le reste soit très goûtu.

Surtout, ne fais pas bouillir ton bouillon ! Laisse-le frémir tout doucement et vivre sa vie.

Deuxième étape de préparation des ramen

• Quand ton bouillon a fini de mijoter, donc après plusieurs heures de cuisson, fais bouillir de l’eau dans une autre casserole et plonges-y tes nouilles.
• Laisse les cuire de 5 à 7 minutes, selon que tu les aimes al dente ou tendres.
• En parallèle, fais bouillir de l’eau dans une autre casserole puis plonges-y tes deux œufs. Laisse les cuire pendant 6 minutes jusqu’à ce qu’ils soient mollets.

Petit précis pour œufs mollets parfaits

Les gens me demandent souvent sur Instagram comment j’obtiens des œufs mollets parfaits. Et c’est très simple : je les fais cuire 6 minutes, puis je les trempe dans un bol d’eau avec des glaçons pour stopper immédiatement la cuisson !

D’ailleurs si tu ne te rappelles jamais de la cuisson globale des œufs, rappelle-toi ceci : les temps ne sont composés que de multiples de 3 !

• Œuf coque : 3 minutes
• Œuf mollet : 6 minutes 
• Œuf dur : 9 minutes

Et voilà, simple comme bonjour !

Troisième étape de préparation des ramen

• Dispose de grands bols sur ta table.
• Sors ton chashu du bouillon et coupe-le en tranches fines.
• Remplis tes bols de bouillon, de légumes et de quelques tranches de chashu.
• Ajoute les nouilles.
• Coupe ton œuf en deux.
• Dispose un demi-œuf dans chaque bol.
• Recouvre le tout d’un peu de ciboulette.

Et voilà, c’est prêt !

Je sais, cette recette te semble longue et compliquée. Mais en réalité, elle est toute simple.

Il suffit de mettre des aliments dans une casserole, et de laisser le tout frémir tranquillement.

Je t’assure, tu vas régaler tes potes !

Et si tu veux découvrir l’histoire de Masato, et son attachement pour la cuisine de son enfance, fonce au cinéma découvrir La Saveur des ramen dès le 3 octobre !

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