La recette pas rapide mais simple de… l’Aïoli !

A l’honneur dans les fêtes de village en Provence, provoquant de nombreux débats pour savoir si on dit « une » ou « un » aïoli, cette sauce provençale rassemble les générations autour de ses secrets de préparation. En pensant très fort à ma grand-mère, je vous partage ma recette de l’Aïoli.

Ingrédients pour la pommade (Sauce aïoli)

• 5 ou 6 gousses d’ail
• 1 jaune d’oeuf
• Huile de tournesol
• Huile d’olive
• Sel et poivre

Ingrédients pour la garniture

• Haricots verts (environ 80g par personne)
• Pomme de terre (2 par personne)
• Carottes (2 par personne)
• Oeuf dur (1 ou 2 par personne)
• Betterave déjà cuite, hein ! (1/2 par personne)
• Morue dessalée ou filet de cabillaud (Picard fait cela très bien)

Commencez par faire bouillir les haricots verts, les pommes de terre, les carottes. Puis faire durcir les oeufs.

Pendant ces temps de cuisson, montez la pommade. Pour cela, épluchez et retirez les germes des gousses d’ail. Dans la tradition provençale, on utilise un mortier et un pilon pour écraser l’ail mais je vous rassure vous pouvez tout à fait utiliser un presse ail dans un bol classique !

Une fois l’ail bien écrasé, ajoutez le jaune d’oeuf, le sel, le poivre et mélangez pour obtenir une pâte homogène. Puis ajouter l’huile de tournesol petit à petit en filet sans jamais cesser de remuer avec le pilon ou un fouet tout simplement. Une fois la quantité souhaitée presque atteinte, terminez à l’huile d’olive.

Bon à savoir, l’huile d’olive est plus amère que l’huile de tournesol, selon votre goût vous pouvez monter entièrement l’aïoli à l’huile d’olive, par expérience je procède comme indiqué plus haut, cela plait à plus de personnes.

Après avoir réservé au frais l’aïoli, faites pocher votre poisson, généralement il suffit de le laisser cuire 10 minutes max dans de l’eau bouillante et salée.

Dressez vos légumes et le reste de la garniture soit à l’assiette soit dans de grands plats. Personnellement, quand je fais l’aïoli c’est pour de grandes tablées chaleureuses et conviviales, naturellement je mets tout dans des plats de service et chacun se sert comme il le veut.

Faites tourner la pommade et savourez.

Vous trouverez de nombreuses recettes de l’aïoli, il existe presque autant de recettes que de villages voir de familles en Provence.

Plus on s’approche de la mer plus vous trouverez des crustacés ou plusieurs poissons pour la garniture, à l’inverse dans les terres vous aurez davantage de légumes tels que les courgettes ou le chou fleur.

Le point commun à toutes ses variantes, c’est la sieste sous un pin après s’être régalé !