La cuisine Japonaise

De la cuisine japonaise, on connait surtout les sushis, makis et sashimis, désormais omniprésents et déclinés en une multitude de variantes plus ou moins traditionnelles (souvent plutôt moins – maki fois gras-raisins secs, sushis à la mangue…). Mais la cuisine japonaise ne s’y limite pas, loin de là, et ses différentes formes semblent appréciées des Français, comme le montrent l’explosion des restaurants de lamen, délicieuses soupes de nouilles, et celle des boîtes à bentôs, dans lesquelles nous sommes de plus en plus nombreux à emporter notre déjeuner.

Quelques recettes pour mettre un peu de Japon dans ton assiette !

Un vrai petit déjeuner japonais

Le terme « petit déjeuner » t’évoque sûrement du sucré : viennoiseries, confiture et chocolat au lait. Chez nos voisins anglais, il rappelle l’odeur du bacon frit et de l’œuf au plat; chez nos voisins allemands, un mix entre les deux, avec du fromage, et des saucisses, plein. Mais qu’en est-il au Japon ?
Traditionnellement, le petit déjeuner japonais comporte une soupe miso, du riz, et des accompagnements salés – poisson, œufs, légumes et graines fermentées. Voilà de quoi réveiller tes amis avec un petit déjeuner made in Japan.

– La soupe miso

La soupe miso, c’est un peu comme, disons, notre pot au feu : on peut en manger tout le temps (enfin pouvait, les meilleures choses se perdent), et personne ne le cuisine exactement de la même manière. Bien évidemment, rien ne surpasse la soupe miso de maman. En espérant que tu ne comptes pas la servir à un Japonais pure souche, voici une petite recette simple.

Pour 2 personnes, il te faut :

• 500 mL d’eau
• 1 c. à soupe de miso
• 4g de dashi

Ce sont les ingrédients de base. Ensuite, tu peux ajouter :

• du tofu, du bœuf bouilli
•  des légumes émincés (oignons, champignons, carottes…)
• du wakame
• des herbes (ciboulette par exemple)

Et d’autres choses encore. Pas tout à la fois non plus !
– Commence par mettre l’eau et le dashi dans une casserole, et porte à ébullition.
– Ajoute l’algue wakame et laisse bouillir pendant environ 5 minutes. Puis ôte l’algue : tu peux désormais la couper en lamelles.
– Sors la casserole du feu pour y délayer le miso. Ajoute les autres ingrédients.
– Remets la casserole sur le feu et laisse cuire environ 2 minutes sans ébullition. Cette soupe se sert chaude et se conserve assez mal une fois préparée, car le miso peut continuer à fermenter. A servir immédiatement, donc !

– Le riz

Bon, là, je vous fais confiance ! Il s’agit juste de faire du riz. J’utilise un rice cooker, mais chacun sa méthode.

– Le natto

Le natto, on en avait déjà parlé dans l’article sur les bentôs. C’est une graine de soja fermentée qui se consomme très souvent au petit déjeuner. Pour se la jouer puriste, on commence par tourner les graines avec des baguettes, puis on ajoute la sauce de soja, on tourne, on ajoute de la moutarde et de l’oignon vert émincé, on tourne, et on sert sur du riz chaud.

– Les œufs onsen

Les œufs onsen sont cuits comme dans un onsen, ces sources chaudes japonaises. La cuisson des œufs est donc longue, compter 30 minutes environ.

– Fais bouillir de l’eau, compter 5 tasses.
– Sors ensuite du feu et ajoute environ 3 tasses d’eau, le but étant d’obtenir une température de 70 à 75°C. Place alors les œufs dans l’eau, couvre et on laisse pendant 25 à 30 minutes.
– Plonge les œufs dans l’eau froide.
– Fais chauffer un mélange de dashi (1/2 tasse) et de sauce de soja (1 c. à café) dans une poêle.
– Casse les œufs et verse le mélange dashi – sauce de soja dessus. Et voilà !

– Le poisson

Le petit déjeuner s’accompagne souvent de poisson grillé : saumon, sardine, maquereau… en petite quantité. Tu peux passer une tranche de poisson au four avec un peu de sel, et l’arroser légèrement de sauce de soja.

Les donburi

Les Japonais ont une assez grande variété de plats chauds. Les donburi en font partie. Il s’agit d’un mélange d’ingrédients, viande et légumes, servis sur un bol de riz chaud, avec une sauce à base de dashi, de sauce de soja et de mirin, un alcool sucré. Eleni te propose une excellente recette de l’Oyako-don (donburi au poulet, œufs et oignon) sur le forum Cuisine, par ici.

Les onigiri

Pratiques à emporter, compactes et se consommant froides, les onigiri font souvent partie du repas de midi. Concrètement, il s’agit de grosses boules de riz, souvent entourées d’une feuille d’algue nori, et contenant un aliment. Un peu l’inverse des sushis, visuellement : l’aliment est à l’intérieur du riz. On trouve de nombreuses variétés d’onigiri, les plus courantes étant : saumon cuit émiétté, prune umeboshi (une petite prune acide), algues fermentées, et, en Occident, thon-mayo.

Pour réaliser des onigiri, il te faut :

• du riz à sushi (riz rond, à cuire au rice cooker ou selon la recette plus loin si t’es un homme, un vrai)
• pour la farce, ce qui te fait plaisir, du moment que ça ne prend pas trop de place, et que ce n’est ni trop liquide (ça va couler) ni trop dur (difficile à manger)
• des feuilles de nori

Comment procéder :

– Commence par faire cuire le riz : fais bouillir autant de riz que d’eau pendant trois minutes, puis baisse le feu, couvre et laisse cuire 25 minutes.
– Laisse refroidir le riz à température ambiante, il ne faut pas qu’il soit trop froid, il doit rester malléable.
– Pendant ce temps, tu peux préparer un mélange de vinaigre de riz et de mirin pour parfumer ton riz.
– Quand le riz est suffisamment tiède pour que tu puisses le tenir dans la main et compter jusqu’à dix sans hurler, prends en une poignée dans le creux de ta paume. Aplatis de manière à former un triangle légèrement bombé, et forme un petit creux au milieu.
-Dépose un peu de farce au milieu, en petite quantité car il ne faut pas que ça déborde. Maintenant, refermes en remettant une couche de riz. Essaies d’obtenir un beau triangle. Le mieux est d’écraser doucement la boule avec les deux mains incurvées perpendiculaires l’une à l’autre.
– Avant de consommer, décore ton onigiri avec un morceau de feuille de nori. Tu peux l’envelopper entièrement, ou bien découper une longue bande pour l’entourer, ou bien faire de petits dessins rigolos avec. Il suffit de presser doucement la feuille sur l’onigiri pour qu’elle colle. Il vaut mieux coller le nori au dernier moment pour qu’il reste craquant, sinon au contact du riz il deviendra mou.

Où acheter ces produits ?

Tu trouveras les produits dont tu as besoin dans des épiceries japonaises bien sûr, mais tu peux aussi en trouver dans des épiceries asiatiques plus généralistes. Je te remets quelques bonnes adresses :

Sur internet :

– www.bentoandco.com : commande au Japon de bentôs et accessoires, contient également des sections informatives sur les bentôs
– www.satsuki.fr : épicerie japonaise en ligne

A Paris :

– Workshop Issé, 11 rue Saint Augustin, 2ème arrd (métro Quatre Septembre, Pyramides) : épicerie fine japonaise, vente de bentôs et accessoires de cuisine de qualité(et plats à emporter délicieux, -50% après 18h30, mais chut)
– Kyoko, 46 rue des petits champs, 2ème arrd (métro Pyramides) – supérette japonaise, nombreux produits
– Komikku, 61, rue des Petits-Champs, 1er arrd (métro Pyramides) – magasin de mangas et merchandising qui vend aussi quelques bentôs et accessoires, dont les moules à oeufs et le rice cooker micro-ondables. Plus cher qu’en import du Japon (normal), sympa pour les fans de merchandising (boîtes Totoro, Hello Kitty…), de bon conseil
– Ju-Ji Ya, 46 rue St Anne, 2ème arrd (métro Pyramides) – derrière le restaurant rapide (très bons bentôs à emporter ou consommer sur place d’ailleurs), une supérette de produits japonais. A l’avantage d’être ouvert jusqu’à 10h, comme son nom le laisse deviner
– ACE Opéra, 42 rue St Augustin, 2ème arrd (métro Opéra), épicerie coréenne et japonaise très bien achalandée 

Allez, et maintenant qu’est-ce qu’on dit ? Ittadakimasu !