J'ai fait des pickles maison : ça a changé ma cuisine et mon transit

Longtemps, j’ai cru que les pickles désignaient surtout les cornichons que je déteste. Mais ça, c’était avant de me mettre à cuisiner des pickles d’oignons rouges, en 5 minutes chrono. Crousti-fondant comme des bonbons et plein de probiotiques, ils pimpent n’importe quel plat et aident la digestion.

Que vous les aimiez ou non, les cornichons font partie de ce qu’on appelle des pickles. Grosso modo, il s’agit d’aliments dont la durée de vie est prolongée grâce à une solution à base de vinaigre et de sel qui déclenche un processus de lacto-fermentation (rien à voir avec le lait, cela renvoie à l’acide lactique).

Ce processus rend l’aliment plus acide, au point de tuer la plupart des bactéries, ce qui en fait un excellent moyen de conservation. Vous vous en doutez, cela change aussi le goût, la texture, voire l’aspect visuel de l’aliment, ce qui explique en partie pourquoi un concombre peut sembler si différent d’un concombre.

Même si j’adore les concombres, je déteste les cornichons, alors je ne m’étais jamais vraiment penché sur la création de pickles maison. Mais ça, c’était avant de tomber sur le TikTok d’un (charmant) chef, Ethan Chlebowski, expliquant pourquoi il ajoute ceux d’oignons rouges à absolument n’importe quels plats salés. Et comme cela avait l’air simplissime, que j’adore les oignons, et pimper ma manière de cuisiner, je me suis immédiatement lancé ! Depuis, je ne peux plus m’en passer, j’en mets partout, et je cuisine même davantage à la maison juste pour en rajouter. Bientôt, je me baladerai peut-être même avec un bocal toujours sur moi, qui sait.

@ethanchlebowski
Who wants the onyo? #WellDone #cooking
♬ original sound – Ethan C

Pourquoi les pickles vont pimper vos plats et votre transit

En effet, par leur couleur rose vif, les oignons rouges apportent un contraste visuel toujours intéressant. Par leur texture mi-croquante, mi-fondante, cela peut également apporter du relief à une assiette. Et surtout, par leur acidité légèrement sucré-salé, on dirait presque des bonbons ! D’ailleurs, cela amène la bouche à saliver davantage (pour contrebalancer l’acidité), ce qui exhausse les saveurs de ce qu’on y glisse.

En plus, puisqu’il s’agit de lacto-fermentation, les oignons rouges apportent également à l’organisme des probiotiques. Pour le dire rapidement, il s’agit de bactéries bénéfiques à l’équilibre de la flore intestinale, qui contribuent donc à mieux digérer.

Les ingrédients de base pour cuisiner des pickles d’oignons rouges

Pour réussir des pickles d’oignons rouges, mais aussi n’importe quel autre légume qu’il vous tente de lacto-fermenter (comme des carottes, du chou rouge, ou du fenouil, par exemple), vous n’avez besoin que de 4 ingrédients, que vous pourrez varier ou compléter à votre guise, à mesure que vous deviendrez accro comme moi. Mais d’abord, munissez-vous d’un bocal en verre que vous pouvez refermer hermétiquement grâce à son couvercle, car il vous servira de verre doseur et de conserve :

Quelques oignons rouges, histoire de rentabiliser vos efforts (de quoi remplir votre bocal, en fait : j’en fais au moins 5 pour un bocal de 500 ml).
Une moitié de bocal de vinaigre blanc (ou de cidre, ou de riz)
Une moitié de bocal d’eau
1 grosse pincée de gros sel

Et c’est tout pour constituer la base de votre solution vinaigrée. Vous pouvez pimper celle-ci d’autres ingrédients aromatiques aux vertus antibactériennes, comme des clous de girofle, de l’anis étoilé, ou même une cuillère à soupe de sucre. Ce que j’adore ajouter, c’est des graines de moutarde et de cumin, toastées quelques minutes à sec dans une poêle afin de les torréfier, ce qui accentue leurs saveurs.

La recette de pickles d’oignons rouges en 4 étapes

J’ai fait des pickles maison, ça a changé ma cuisine et mon transit — © Capture d’écran YouTube Ethan Chlebowski.

Versez votre moitié d’eau, votre moitié de vinaigre, et votre pincée de sel dans une casserole et portez cette solution à ébullition (vous pouvez également y ajouter vos clous de girofle, votre anis étoilé, votre sucre ou vos graines de moutarde et de cumin torréfiées).
Pendant que votre mélange chauffe, épluchez vos oignons rouges, coupez-les en deux, puis émincez-les en fines lamelles (de la racine vers la tête, idéalement : cela a l’avantage de rompre moins de cellules, donc de moins faire pleurer). Tassez ces dernières dans votre bocal.
Une fois que votre solution est arrivée à ébullition, versez-la dans votre bocal, sur les oignons rouges encore crus (oui, oui). Il faut que vos oignons soient entièrement immergés, afin que le processus de lacto-fermentation se passe au mieux, et ainsi pouvoir les conserver longtemps.
Laissez votre conserve tempérer avant de la placer au réfrigérateur au moins 1 heure, et c’est déjà prêt à être consommé !

Mais plus le temps passe, plus vos oignons seront riches en saveurs et en probiotiques. Car cela se conserve jusqu’à 3 semaines facilement, s’ils restent bien immergés dans la solution vinaigrée.

Vous pouvez donc parsemer une grosse fourchette de pickles maison sur n’importe quel plat salé (ou pas, je ne juge pas) comme des aubergines farcies, de l’halloumi rôti, un risotto de champignon, ou encore de la courge butternut aux châtaignes. Perso, j’adore en mettre sur mes dahls de lentilles corail, mes chili sin carne, et dans mes rouleaux de printemps au tofu fumé.