Yves Camdeborde, un authentique perfectionniste

Dans le métier, je débute. J’étais donc frémissante de stress au moment de rencontrer le chef Yves Camdeborde, personnage d’autant plus impressionnant que je l’ai vu enguirlander à maintes reprises les malheureux candidats de Masterchef depuis mon propre salon. C’est aussi un célèbre amateur du piment d’Espelette, passion dont le Palmashow a fait une vidéo devenue culte :

Depuis, Yves Camdeborde a annoncé qu’il ne participera pas à la prochaine édition de l’émission, si émission il y a.

Tout le monde, au festival des Francos Gourmandes, dans le petit monde de la presse et de la com, frémissait de joie : « Il est génial tu vas voir ! ». Je me méfiais. Dans cet univers-là, « Il est génial » peut vouloir dire « Il est super sympa » mais également « Il est trop important pour que je me permette de baver dans son dos ! »…

La peur de la starification en cuisine

Mes doutes se sont dissipés en quelques secondes, le temps qu’il claque deux bises sonores sur mes joues et m’invite à m’asseoir. Sans même me laisser le temps de poser ma première question, il entame un passionnant monologue (auquel les vins de Bourgogne ne sont pas totalement étrangers) sur la célébrité et la gentillesse du public à son égard.

• Vous ne vous rendiez pas compte que vous étiez devenu si populaire ?

Non, non non. Je ne fais que de la cuisine, tu vois : je sauve pas des vies, je suis pas non plus un génie. Je pense qu’il y a des gens vachement plus importants que moi dans la société, je suis pas chirurgien, nous, on donne du bonheur, on s’applique… On fait notre métier, c’est tout !

C’est mon rôle : la transmission de la passion, bien faire la cuisine, respecter les produits, les artisans, c’est logique. Je n’ai rien inventé, ce sont les gens avant nous qui nous ont tout appris, qui ont donné un sens à tout ça : avoir des valeurs, être honnête. Ça n’a rien d’exceptionnel.

Enfin moi ça me fait un peu peur. Les gens sont adorables… C’est un ressenti qui n’est que personnel… On a réussi, mais ça veut rien dire, « avoir réussi ». Peut-être qu’ils s’identifient à nous parce qu’on est normaux, on est simples ?

Dans une manifestation comme celle d’aujourd’hui, on peut aller à la rencontre des gens, leur montrer qu’on est normaux, parce que la starification est dangereuse : tout le monde te regarde comme si t’étais une icône ! Moi je fais de la cuisine, je coupe des patates, j’épluche des carottes, je prends un morceau de viande ou de poisson, et je fais des alliances de saveurs, mais je suis comme tout le monde.

Quand les gens me disent « Vous êtes simple, vous êtes normal », j’ai envie de répondre « Ben oui, pourquoi est-ce que je ne le serais pas ? ». Je suis comme vous ! C’est la chose la plus importante pour nous, et je crois que l’avenir de notre métier en dépend. Il faut toujours rappeler aux gens que nous sommes des personnes comme les autres. Il ne faut pas avoir peur de nous approcher, de nous dire bonjour. C’est vachement important.

La quête de l’excellence

• Quand vous avez débuté, vous vous doutiez que vous attendriez ce niveau ? Vous en aviez déjà envie ?

Quand j’ai commencé dans le métier, mon père m’a dit :

« Quoique tu fasses, plombier, balayeur, électricien ou cuisinier, fais-le avec passion et du mieux que tu peux ».

Ça a toujours été ma philosophie. J’ai fait les petites maisons, et ensuite j’ai voulu toucher le Graal de mon métier, ma vocation gastronomique. Je l’ai atteinte, ça m’a plu, j’ai toujours eu cette ambition de faire le mieux possible. C’est ça le plus important.

https://youtu.be/P_mQ0FGNNhc

Un montage ultra nerveux, des larmes, du sang, une musique de film : casser un oeuf sans entamer le jaune n’a jamais eu autant d’importance. 

À ce moment, j’ai commencé à comprendre l’art du métier de cuisinier, fait de sacrifices et de remises en question permanentes. C’est une quête de l’excellence, un but forcément impossible à atteindre.

Yves Camdeborde ne fait pas ici sa starlette : il évoque sa peur de l’excès de célébrité au moment même où toute la foule du festival se presse à sa suite. Loin de lui monter à la tête, cette notoriété ne change rien à son exigence envers lui-même et ses collègues.

La gastronomie : un petit milieu en transformation

Mais je comprends également mieux la difficulté du métier de journaliste ! À ce moment-là, quelques amis cuisiniers arrivent et saluent leur ami qui m’oublie aussitôt. Je ne suis pas vexée une seule seconde : ces trois professionnels se livrent à une discussion animée avec l’ardeur d’une vieille bande de potes qui ne s’est pas réunie depuis des années.

C’est l’occasion de recueillir des potins : un tel repart pour Dubai, l’autre prend la grosse tête, un troisième a beaucoup progressé… J’entends qu’il ne faut pas être jaloux, mais plutôt se réjouir pour ceux qui « revalorisent l’image de la France et de sa gastronomie à l’étranger » — Camdeborde glisse même qu’il en rêverait.

Je laisse le temps filer en jetant des coups d’oeil angoissés à la chargée de relations presse, absorbée par son téléphone. Je suis seule sur ce coup-là et je n’ai plus qu’une dizaine de minutes : à grands coups de sourires polis et encourageants, je tente de capter l’attention du chef qui finit par se rassoir avec l’air d’un chenapan. J’en profite pour le taquiner un peu:

• Ça fait très « bande de copains » tout ça !

Oui, c’est une corporation, et c’est nouveau ! Moi, je suis le plus vieux de tous, je viens d’une génération où il y avait des bandes de copains par affinités professionnelle, des relations qui se nouaient quand on travaillait ensemble. Mais y a quand même des clans.

Ça explose avec la jeunesse, les gamins qui sont, je pense, plus ouverts que nous… J’ai quitté la France pour la première fois à 24 ans, eux voyagent depuis leur enfance : ça ouvre l’esprit, ça valorise le partage.

C’est important qu’ils se rendent compte, avec les Francos Gourmandes, qu’ils sont en train de créer un lieu de partage de la restauration : il y a un festival de musique, des joutes… Mais surtout des cuisiniers qui se retrouvent dans un milieu différent. On est plus libérés, on discute, on échange, on entend des choses qui changent de l’ordinaire.

• Vous avez beaucoup d’espoir concernant ce festival ?

Je ne vois pas comment on pourrait ne pas avoir d’espoir quand on voit ce que ça donne ! En plus, on a le soleil… Ils ont pris un Béarnais [NDLR : Yves parle de lui-même] comme parrain, et les Béarnais apportent le beau temps !

Tu vois le public ravi, tu entends des échos positifs sur ta cuisine… Tout le monde est content : les cuisiniers jouent le jeu, les artistes qui sont sur scène font leur boulot, tout se passe bien. Je pense qu’il y a beaucoup d’autres villes en France qui aimeraient avoir un tel festival : ça amène des gens, c’est un vecteur de communication incroyable… Je vois pas pourquoi ça ne continuerait pas !

Les madmoiZelles et la gastronomie

• Vous diriez quoi à des gens comme nos lectrices, qui n’ont pas forcément les moyens d’aller dans un restaurant gastronomique, afin de les convaincre de s’offrir ce luxe ?

C’est vrai qu’un gastronomique, ça représente un budget, mais une fois par an, faut y aller. C’est comme voir de beaux défilés de mode, quand on aime la couture : ça vaut le coup de mettre une pièce de côté toutes les semaines, parce que dans un grand restaurant, on atteint la haute gastronomie, l’exigence extrême de la qualité, et moi, je pense que c’est beau.

La box gourmande proposée par le chef Yves Camdeborde aux Francos Gourmandes : de la gastronomie à prix modique. 

• Et pour celles qui voudraient se la jouer chef chez elle ?

Le dicton de tous les cuisiniers de France, la base de tout, c’est le plus compliqué : faire simple.

Ce n’est pas parce qu’on mélange mille saveurs qu’on fait de la grande cuisine : l’important c’est de trouver deux ou trois goûts qui se marient bien, et de maîtriser la cuisson.

Si vous avez la chance de côtoyer un chef, ou un cuisinier en général, invitez-le chez vous, qu’il vous montre comment on cuit un poisson, une viande… Savoir gérer la cuisson, c’est déjà être un-e très bon-ne cuisinier-e.

• Vous êtes maintenant dans un monde où l’on est noté tout le temps. Vous-même êtes juré pour Masterchef, mais je pense surtout à des outils comme Tripadvisor : ça change quelque chose dans votre cuisine ? Comment réagissez-vous aux commentaires ?

Honnêtement, je n’y prête aucune attention. Je pense malheureusement que cette explosion médiatique, via le Net, est assez compliquée. Chaque humain a le droit de donner son avis, mais de là à détruire une technique professionnelle… C’est pas normal ; on a le droit de dire « ce n’est pas à mon goût », on l’accepte tous, mais pas de détruire un restaurant dans son ensemble à cause de ça.

C’est très compliqué pour nous. On essaie, dans notre profession, d’éviter tous ces sites. On a chacun nos repères, notre confiance en nous. Moi je sais que je fais toujours de mon mieux. Bien sûr, il y a des jours où je suis un peu moins bon, mais c’est la vie !

En interviewant Yves Camdeborde, j’ai rencontré un personnage haut en couleurs et d’une authenticité à toute épreuve, ayant à coeur de transmettre sa passion du beau geste et de la cuisine. Désormais, vous aussi vous le connaissez un peu mieux : de quoi donner envie de pousser la découverte jusqu’à son Comptoir du Relais, dans le VIème à Paris !