A la découverte du métier de pâtissier

Lorsque j’ai choisi de me lancer dans la pâtisserie, je ne pensais pas pousser la porte d’un monde incroyable. Un monde où tous nos sens sont en éveil constant, à l’affût de la moindre odeur, couleur, filant dans nos yeux grands ouverts. La moindre odeur de sucre, de chocolat, de fruit, s’immisce dans vos narines, tout doucement, et fait rêver le palais. Lorsque l’on pousse la porte d’une pâtisserie, on en prend aussi plein les oreilles : les clients qui discutent de la pluie, du beau temps, la caisse qui claque, le pain qui craque. Et la boîte à bonbons, là bas, qui se referme sous nos yeux.

Voilà l’univers qui s’offre à moi chaque jour. Je commence à 6h le matin, parfois plus tôt, lorsqu’il y a beaucoup de travail. Je pousse la porte du labo (labo, comme laboratoire. La pâtisserie c’est de la chimie…), il fait encore nuit. Mes collègues et mon chef s’activent, dans une heure, on ouvre. Chacun sait exactement ce qu’il a à faire, comment le faire, de quelle façon sa main doit travailler. Là aussi, on s’en prend plein la tête : mil odeurs, mil couleurs, mil pas. Eh oui, pâtisser n’est pas du plus reposant, on marche, on court parfois, à travers le labo, la réserve, la chambre froide.

Le premier client arrive, faisant « sonner au magasin ». Viennoiseries, pain, entremets, biscuits, galettes, gâteaux. Tout est prêt, ou presque.

Et puis là, le client quitte la pâtisserie, rentre chez lui. Il porte la pâtisserie à sa bouche, et la main peut sentir le froid de la glace à déguster, la chaleur du croissant juste sorti du four. Et puis il ya la croûte du pain qui craque encore un peu, et l’odeur de la mie moelleuse. Et puis, délivrance, on porte l’objet du désir à sa bouche. Tout se concentre là, à ce moment là, tout explose en bouche, véritable feu d’artifice gustatif. Bien sûr si la pâtisserie n’est pas bonne, le pain pas frais, la viennoiserie, de la veille… Le soufflé retombe ! Il faut bien choisir son fournisseur de plaisir sucré ;) Puisque la pâtisserie, c’est pour non seulement nourrir son estomac, mais aussi son cœur, son corps, tous ses sens. C’est pour moi une nourriture de l’âme et du souvenir. Tarte aux pommes de grand-mère, et mousse au chocolat de maman…

Veuillez attacher votre ceinture de sécurité !

Découvrir le milieu de la pâtisserie m’a fait découvrir ce voyage sensoriel incroyable. J’ai la chance de faire partie des coulisses, et de toucher du bout du doigt l’univers passionnant de la pâtisserie. Je suis apprentie en deuxième année chez les Compagnons du Devoir. Tombée comme Obélix dans la marmite : par hasard, ou presque… J

Je suis titulaire d’un bac général, passé et obtenu, mais le supérieur ne m’intéressait pas. Envie de bouger, de travailler, d’apprendre des choses qui servent dans un métier. Apprendre des choses utiles, des choses utiles pour autre chose que sa culture générale. J’admire celles et ceux qui ont encore la patience d’aller en cours, tous les jours.

Passer ce bac n’est pas une erreur d’orientation, j’en étais capable (puisque je l’ai eu), et c’était un vrai choix. Simplement, lorsque je suis partie en voie générale, ça n’était pas pour faire de la pâtisserie. En chemin, j’ai bifurqué, et la pâtisserie a fait son petit bonhomme de chemin dans ma tête, très tardivement cela dit. Arrivée en Terminale, à côté de mes camarades futurs avocats, assistantes sociales, journalistes, interprètes et autres profs, moi je voulais faire de la pâtisserie.

Et je me suis jetée à l’eau, à force de recherches, de discussions, de rencontres avec des professionnels. J’ai ainsi intégré le CFA des Compagnons du Devoir de Bordeaux en temps qu’apprentie, avec une entreprise proche de chez moi. Tout comme j’ai choisi de faire de la pâtisserie, je n’ai pas choisi n’importe quel CFA. Les Compagnons du Devoir sont connus pour leur école d’Excellence, d’Amour du Travail, d’Exigence et de Fraternité. Et ce n’est pas pour rien qu’ils sont cette réputation. J’ai côtoyé et côtoie encore de nombreux futurs Compagnons fiers de leur travail, avec une soif d’apprendre, une curiosité incomparables. Je n’ai pas la possibilité de comparer avec un CFA « classique », mais je suis presque sûre qu’ils ne disposent pas d’une telle ambiance de travail, d’un tel niveau professionnel (tous métiers confondus !). Et encore moins d’une telle Histoire.

Si on les connait « de nom » pour la plupart d’entre nous, les Compagnons sont très souvent associés à une espèce de vase clos, de cercle de privilégié, voire de secte. C’en est tout le contraire, avec certes une sélection parmi les meilleurs jeunes, mais aussi une ouverture d’esprit, un amour de l’Humain, une fraternité incomparables. Je ne vais pas vous faire une leçon d’histoire compagnonnique, mais leur origine est très lointaine, et nos villes sont ancrées de travaux signés de la patte d’un Compagnon, ou y ayant participé.

Malgré tout, je prépare le même diplôme que n’importe quel apprenti en CFA classique. J’ai un examen en juin 2010, le CAP. Mais ce diplôme n’est pas une fin en soi pour moi. Pour progresser et être reconnue, je vais avoir besoin de diplômes supplémentaires validant les savoirs acquis. L’objectif de chaque apprenti ou presque, est d’avoir un jour son nom sur la vitrine. Une poignée d’entre nous y arrivera – et j’espère bien en faire partie.

Quelques turbulences sont à prévoir, merci de garder votre calme…

Cela dit, pour être un bon pâtissier, il faut une liste d’ingrédients rares et chers… Il faut… De l’envie. De l’exigence. De la curiosité. Un sens créatif et esthétique. Aimer le travail bien fait. Avoir une bonne condition physique. Et puis, tout un tas d’autres ingrédients, qui ont tous leur importance… La contrainte la plus importante sont les horaires, bien que moins nocturnes, en général, que ceux du boulanger. Week-end, jours fériés : le pâtissier travaille lorsque les clients font la fête ! Et puis, il faut supporter une certaine ambiance de travail, constamment tendue. Coup de feu à certaines heures, voire certaines journées entières. Le client qui attend, regarnir la vitrine rapidement…

Certaines journées sont stressantes, mais j’aime ces journées. Elles sont les plus enrichissantes. C’est dur, physiquement, je ressors souvent courbatue, parcequ’on marche, on est tout le temps debout, on porte des choses lourdes, il faut être ultra concentré durant 8h.

Mais même si la fatigue jusqu’au cœur de ses muscles est épuisante, la fierté de faire ce métier reprend le dessus. « Le pâtissier participe au bonheur de ses clients » : mariage, baptême, anniversaire, Noël… On offre au client un voyage pour leurs sens, et parcequ’il doit avoir de repartir, on ne peut pas le décevoir. Pour moi le pâtissier vend du plaisir, du rêve, limite du bonheur concentré, en barre.

Atterrissage proche, à bientôt sur nos lignes !

A celles qui voudraient se lancer, je leur dirai de bien réfléchir. Parce que la pâtisserie professionnelle n’a pas grand-chose à voir avec la pâtisserie à la maison. Il faut être minutieux (la pâtisserie n’adhère pas à l’à-peu-près), et tout le reste dont j’ai déjà parlé.

Mais si le voyage vous dit, vous pourrez pousser la porte de cet univers incroyable, et faire voyager vos sens, et de vos doigts créer ce bonheur concentré.

Attention, décollage imminent, je repars au labo… Vous m’accompagnez ?

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